Unsere Delikatessen

Auf dieser Seite stellen wir einige unserer Delikatessen vor. Unser Schwerpunkt liegt auf italienischen, französischen und deutschen Produkten. Bei genauerem Interesse kontaktieren sie uns gerne.

Olio Extra Vergine d’Oliva – Von eigenen Bäumen in Ligurien

Unser Olivenhain befindet sich im bergigen Hinterland von Bordighera, in der Provinz Imperial (Ligurien) auf einer Höhe von circa 400m über dem Meeresspiegel und besteht aus 120 Bäumen der autochthonen Sorte Taggiasca. Die Olivenbäume kultivieren wir ohne jegliche Spritzmittel und anorganische Dünger zu verwenden. Jeder Arbeitsschritt ist mühsame Handarbeit, vom Rückschnitt im Frühjahr, der Bodenpflege während des Sommers bis hin zur Ernte im November.

Unser Öl wird nach der Ernte innerhalb von 24 Stunden zur Ölmühle gebracht, wo es zu frischem, gelbgrünem Öl gepresst wird.  Das Öl ist fruchtig, mit leichten Bitternoten am Gaumen, die jedoch mit der Zeit nachlassen.

Da wir die Oliven zu einem Zeitpunkt ernten, zu dem ein Teil noch nicht völlig ausgereift ist, enthält es einen hohen Anteil an den antioxidativ wirkenden Poliphenolen. Der Säureanteil, der laut Gesetz für das Olio d’Oliva Extra Vergine unter 0,8% sein muss, liegt bei der diesjährigen Ernte bei 0,17%.

Altes Gewürzamt Klingenberg

Die Gewürzmanufaktur wurde 2001 vom ehemaligen Spitzenkoch Ingo Holland gegründet und wird nun gemeinsam mit seinem Sohn Kilian geführt. Alle ihrer exklusiven Gewürze und Mischungen werden in Klingenberg entwickelt, geröstet, gemischt und gemahlen. Die Auswahl reicht von hochwertigen Einzelgewürzen über kreative Mischungen, die auch außerhalb Deutschlands bekannt sind, bis hin zu den exotischen Raritäten der “Gold-Edition”.

Zafferano di San Gimignano DOP

Der Safrananbau in San Gimignano geht auf das Jahr 1200 zurück. Er war so begehrt, dass er auch nach Asien exportiert wurde, was sehr selten vorkommt, da die Gewürze normalerweise von dort importiert wurden. Alte Dokumente zeigen, dass im damals wichtigsten Hafen, dem von Alexandria, eine Nachfrage nach Safran aus San Gimignano bestand. Dies bedeutet, dass er sehr wertvoll und von extrem hoher Qualität war. Die Produktion war so weit verbreitet, dass viele Familien reich wurden. Einige von ihnen verwendeten das Geld, um die berühmten Türme der Stadt zu bauen. Dann kam jedoch eine Safrankrise, die bis vor einigen Jahren andauerte, als einige Produzenten wieder anfingen, die Tradition wiederzubeleben. Seit 2004 ist trägt er das Siegel der geschützten Ursprungsbezeichnung DOP. Die gesamte Verarbeitung erfolgt per Hand Es gibt vor Allem zwei herausfordernde Phasen: den Sommer, in dem die Zwiebeln gepflanzt werden, die von der Außenhaut gereinigt und neu gepflanzt werden, und dann im Oktober / November, wenn die Blüten geerntet werden. In den frühen Morgenstunden, bevor die Schnecken die Möglichkeit haben, sie zu fressen, nehmen sie die Blumen, bringen sie ins Haus und lassen sich bis zum Abend vollständig öffnen. Dann nehmen sie die Fäden heraus, die dann über Nacht bei etwa 40 Grad trocknen müssen: früher geschah dies in der Nähe des Kamins, heute im Trockenofen. Ein Symbol für Qualität ist es, wenn die drei Narben einer Blüte noch miteinander verbunden sind. Wenn Sie gelbe oder orangefarbene Teile finden, bedeutet dies, dass die Reinigung nicht gut durchgeführt wurde. Die erhaltenen Narben sind hell mit leichten Zitrusaromen. Die typische burgunderfarbene Farbe und das typische Aroma treten nach einigen Monaten Reifung auf. Nach zwei Jahren beginnen sich die organoleptischen Eigenschaften zu verschlechtern. Die Parameter, die chemisch analysiert werden, sind Feuchtigkeit, Bitterkeit (Picrocin), die aromatische Kapazität (Safranal) und die Färbekapazität (Crocin).

Um das beste Ergebnis zu erzielen, zerdrücken Sie die mit einem Nudelholz oder im Mörser und legen Sie es vor dem Gebrauch für etwa 30 Minuten in lauwarmen Wasser ein. Fügen Sie dem Gericht kurz vor Ende hinzu. So entfalten sich die Aromen perfekt!. Eine Portion benötigt ungefähr neun Narben, also drei Blüten.

Ich ging mit der Signora Carmela aufs Feld, um die Blüten zu pflücken und dann die Stempel zu entfernen. Sie zeigte mir den Herstellungsprozess, den ich zuvor beschrieben habe. Ich weiß, dass es eine sehr zeitintensive Arbeit ist und der Preis nicht einmal so hoch ist, da extrem wenig Safran benötigt wird. Verwendet man günstigeren, braucht man wiederum mehr und dann zahlt man im Endeffekt das Gleiche.

Pinienkerne aus der Toskana: Pinoli di San Rossore

Westlich von Pisa in der Toskana, wo der Arno, der zuvor sowohl Florenz als auch Pisa durchquert, ins Meer mündet, befindet sich der Naturschutzpark von Migliarino-San Rossore-Massaciuccoli, in dessen herrlichen Pinienhainen die vermutlich besten Pinienkerne überhaupt geerntet werden. Ganz ohne Zusatz irgendwelcher Stoffe. So werden von Oktober bis März die Pinienzapfen von den Bäumen geschüttelt, geöffnet und anschließend die Kerne auf mechanische Weise geschält. Ganz wichtig war mir bei der Auswahl des Produzenten, dass jeder Schritt hier vor Ort geschieht. Denn häufig werden di Zapfen oder Kerne zur Weiterverarbeitung nach Afrika transportiert und man kann sich nicht mehr zu 100% sicher sein, dass auch ausschließlich dieselben Kerne zurückkehren.
Pinienkerne sind neben ihrem einzigartigen Geschmack aufgrund der enthaltenen Ballaststoffe, Proteinen, Omega 3 Fettsäuren, Vitaminen und Mineralien auch sehr gesund. Sie eignen sich hervorragend für mediterrane Gerichte und Desserts.

Apfelsaft von eigenen Bäumen

Zwischen unseren Karpfenteichen an den Örtelbergweihern haben wir auch etliche Obstbäume, vor allem Apfelbäume unterschiedlicher, alter Sorten. Die Bäume werden nicht gespritzt oder gedüngt, es lediglich erfolgt ein Rückschnitt im Winter. Die von Hand geernteten Äpfel bringen wir in die Mosterei nach Gunzendorf, wo unser Saft gepresst wird. Wir füllen ihn unfiltriert, naturtrüb ab. Wegen der Haltbarkeit wird er jedoch vor dem Abfüllen erhitzt. Erhältlich ist er bei uns im Bistro im Ausschank.

Haselnussprodukte aus dem Piemont

Auf unserer letzten Reise ins Piemont haben wir die sympathische Konditorin Milena vom Betrieb Ra Nissòra in den Langhe kennengelernt. Sie bearbeitet insgesamt 15 Hektar an Haselnusshainen der Sorte „Tonda Gentile“ – auf deutsch die „freundliche Runde“. In ihrer Backstube in der Nähe von Roddino röstet sie die Nüsse. Anschließend werden sie entweder lose verkauft, mit verschiedenen Glasuren überzogen oder zur Creme und unterschiedlichsten Plätzchen weiterverarbeitet. Besonders zu empfehlen sind der fantastisch aromatische Brotaufstrich „Crema di Nocciole“ und die butterweichen „Baci di Dama“.

Die scharfe Würzsoße „OBACHT“ und die karamellisierten Kakaonibs „KNUENLI“ von der Munchie Manufaktur in Oberhaching

Clemens und Florian sind das Gesicht der kleinen Manufaktur. Sie wählen ihre Produkte bedacht aus und verarbeiten sie liebevoll. Alles handgefertigt, natürlich, und ohne Zusätze.

Die „Obacht“ ist eine „sehr“ scharfe Soße aus verschiedensten Chilisorten, die alle regional angebaut werden. Verfeinert mit dem selbst kreierten Gewürzöl sowie verschiedenen Aromaten wie Zitronengras und Ingwer, eignet sie sich super, um unterschiedlichste Gerichte wie beispielsweise Pasta und Curry zu würzen. Jede Abfüllung enthält übrigens andere Chilisorten – je nach Jahreszeit, die Sie mit Hilfe des MHDs auf der Homepage nachschlagen können.

Die „KNUENLI“ sind handgeröstete, unconchierte Kakaoknabbereien. Süßlich bitter mit Crunch, sind sie die perfekten Snacks für zwischendurch, in der Uni oder einfach zu einem Glas Rotwein oder Dessert.

Reis und Mais aus Venetien von der Azienda Agricola De Tacchi

Der Betrieb De Tacchi befindet sich zwischen Vicenza und Venedig in der kleinen Stadt Grantorto am Fluss Brenta. Der Reisanbau hat eine sehr lange Tradition in Venetien. Reis wurde über den Handelshafen von Venedig aus dem Orient importiert und galt anfangs als Medizin, weshalb er in den Apotheken gehandelt wurde. Als durch die Entdeckung Amerikas das europäische Interesse für orientalische Gewürze an Bedeutung verlor, nahm der Handel zunehmend ab. Da sich Reis mittlerweile jedoch auch als Lebensmittel verbreitet hatte, bestand weiterhin eine große Nachfrage. Venezianische Patrizier, die großen Landbesitz hatten, ließen ihn daher auf ihren Feldern anbauen. In Grantorto gibt es nachweislich seit 1500 Reisanbau, wobei er mit der Zeit stark abgenommen hat. Besonders nach dem Malariaausbruch im 19. Jh. Wurden die Reisfelder trockengelegt. In den zwei Weltkriegen wurde das Firmengelände der Familie De Tacchi als Krankenhaus gebraucht bzw. besetzt. Dementsprechend war an Reisanbau nicht mehr zu denken. Mittlerweile begann man wieder mit der Rekonstruktion der alten Wasserläufe und Reisfelder, die eine antike venezianische Kultur repräsentieren. Die De Tacchis haben sich dazu entschieden, die typisch lokalen Maissorten Biancoperla und Maranello, sowie die alte Reissorte Vialone Nano anzubauen. Biancoperla und Vialone Nano sind sogar ein Presidio SlowFood. Ein Presidio ist ein Projekt von SlowFood zum Schutz von kleinen landwirtschaftlichen Betrieben, die ihre Lebensmittel auf traditionelle Weise, mit sehr hoher Qualität herstellen.

Folgende Produkte sind bei uns ab sofort erhältlich:

Vialone Nano Reis Semifino Presidio SlowFood:

-mittelgroßes, leicht rundliches Korn

-die Stärkezusammensetzung (Amylose+Amylopektin) ermöglicht hier eine perfekte Cremigkeit im Risotto, ohne die Konsistenz des Korns dabei zu verlieren

-extreme Wasseraufnahmefähigkeit (bis zu 3 mal das eigene Volumen)

-perfekt für Risotti mit Pilzen, Fisch, Suppen oder Sushi

Carnaroli Reis Superfino:

-längliches Korn, größer als Vialone Nano

-Gibt an das Risotto etwas weniger Cremigkeit, ideal für delikate Risotti, wie z.B. mit Fisch, Reissalat, Pilaf oder Paella.

Beide Reissorten eigen sich sehr gut für Risotti, da sie beim Kochvorgang ihre Struktur behalten. Sie haben kein starkes Eigenaroma, sodass die Geschmäcker der Soße im Vordergrund steht. Beide Reissorten sind für 22 Monate in luftzirkulierenden Räumen gereift. Das führt dazu, dass das Korn komplett austrocknet und die Vitamine A aus dem Keimling aufnimmt. Das Korn wird zudem gelblicher und nimmt bessere Kocheigenschaften an.

Maismehl Biancoperla Presidio SlowFood:

-weißes Mehl, da auch der Kolben weiß ist

-eine der ältesten Maissorten überhaupt

-die daraus gekochte Polenta ist süßlich, cremig und elegant. Sie passt perfekt als Beilage zu Fisch, Gemüse oder Käse

-Kochzeit 40 min, Verhältnis Mehl/Wasser von 1:4

Maismehl Maranello:

-intensiv gelbes Mehl

-relativ kleine Kolben, Herkunft ursprünglich aus Marano Vicentino

-perfekt als Beilage zu Stockfisch, Fleisch, Braten, zum Panieren

-mit Stein gemahlen: grobkörnig, rustikal, Kochzeit 40 min, Verhältnis Mehl/Wasser von 1:4

-Vorgekocht: feinkörnig, Kochzeit 5 min, nach 10-15 wird der Geschmack jedoch intensiver,

Verhältnis Mehl/Wasser von 1:5

Glutenfreie Nudeln aus Maismehl(Maranello), Tagliatelle und Penne

-langsam und schonend getrocknet