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Weinreise durch das Burgenland

Samstag, 6. Mai 2023

Mariniertes Wildschweinfilet, Kohlrabi, Rotkohl und Preiselbeeren

2021 Grüner Veltliner, Uwe Schiefer, Großpetersdorf

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Saibling in Carpione, Pinienkern, Mispel, Rosine

2017 To, Heinz Velich, Apetlon

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Gebratenes Zanderfilet, Rote Bete, Eiszapfen und Beurre Blanc

2019 Chardonnay Leithaberg, Kollwentz, Großhöflein

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Safranrisotto, Kräutersaitling und Rosmarinöl

2018 Sankt Laurent Burgenland, Rosi Schuster, Sankt Margarethen

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Flache Schulter vom Rind, Andenkartoffel, Wirsing und Haselnüsse

2017 Blaufränkisch Reserve, Moric, Großhöflein

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Topfenkrapfen, Wachauer Marille und Vanillesoße

2019 Muskateller Trockenbeerenauslese N° 2, Weinlaubenhof Kracher, Illmitz

Am Samstag, den 6. Mai möchten wir Ihnen einen kleinen Eindruck über die Vielfalt der burgenländischen Weine verschaffen. Dazu servieren unsere Köche ein passendes Menü.

Das Burgenland ist Österreichs östliches Bundesland und grenzt an die Slowakei, Ungarn und Slowenien. Unter dem Einfluss des kontinentalen-heißen pannonischen Klimas entstehen komplexe Weißweine, außergewöhnliche Süßweine und die körperreichsten Rotweine in Österreich. Dennoch gibt es innerhalb der Region erhebliche klimatische, wie auch traditionelle Unterschiede, die die Weinstile prägen. Auch bei den Rebsorten zeigt sich eine große Vielfalt, von Welschriesling, St. Laurent, Zweigelt, Blaufränkisch und vielen mehr. Wir möchten Ihnen einen kleinen Eindruck dessen zeigen, was das Burgenland für Weine hervorbringen kann, und Sie durch einen entspannten kulinarischen Abend begleiten.

Einlass ist um 18.30 Uhr, Beginn um 19.00 Uhr

Das Menü kostet 120 € pro Person, inkl. Wasser, Wein und Kaffee.

Anmeldung über feinkost(Replace this parenthesis with the @ sign)karnbaum.de

Die Familie Barosi hatte schon lange den Traum vom eigenen Weingut, jedoch kein eigenes Land. 2001 haben sie das seit mehr als 30 Jahren verlassene Haus samt Wäldern und Weinbergen bei Dogliani erwerben können. Auf alten Karten aus dem 8. Jahrhundert war der Betrieb bereits als Cascina Corte benannt, weshalb sie den Namen gewählt haben. Das Haus war einmal das Wochenendhaus eines Toriner Adligen, der in Dogliani geboren war. Dementsprechent sind, trotz der langen Lehrstehung, noch einige Stuckaturen und Gemälde erhalten. Es hat aufwändigste Renovierungsarbeiten gebraucht, um alte Reben, Keller und das heutige Bed&Breakfast wiederzubeleben.

Die Reben wurden direkt nach dem zweiten Weltkrieg gepflanzt und geben aufgrund ihres hohen Alters, wenig, aber konzentrierten Saft. Alle Weinberge befinden sich direkt um das Weingut auf den Hügeln von San Luigi, eine der besten Unterzone Doglianis. Neben den in dieser Gegend so herrlich gelingenden Dolcetto haben sie noch Nascetta, Freisa, Riesling, Pinot Nero, Nebbiolo und Barbera gepflanzt. Von Anfang an haben Sandro und Amalia biologisch gearbeitet. Insgesamt produzieren sie circa 25.000 Flaschen pro Jahr auf einer Fläche von 7,8 Hektar. Die Weine haben eine hervorragende Persönlichkeit und einen eindeutigen Herkunftscharakter. Ihr Hauptaugenmerk liegt definitiv auf den einzigartigen Dolcettos.

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Der kleine Familienbetrieb, der sich absolut auf Schaumwein spezialisiert hat, befindet sich in Santo Stefano Belbo südöstlich von Asti. Der alte Weinkeller geht ins 8. Jahrhundert zurück. Das Weingut wurde Anfang der neunziger Jahre von Piero Cane gegründet. Er war bereits Önologe und hatte viel Erfahrung in der Bereitung von Schaumweinen gesammelt. Der Name setzt sich aus den Namen seiner Söhne, Marco und Alberto, zusammen. Sie führen das Weingut heute.

Die einzigartigen Böden der „Langa Astigiana“, also der Region südlich von Asti bestehen überwiegend aus Kalk-Mergel, wie er sich perfekt für die Kultivierung von Chardonnay und Pinot Noir eignet. Hier hat man sich besonders auf die Produktion von Schaumweinen spezialisiert. Im Jahr 2014 wurde die Region ins UNESCO Welterbe aufgenommen.

Die sieben Hektar Weinberge von Marcalberto befinden sich alle maximal im Umkreis von 10 km um das Weingut, um kurze Transportwege und eine schnelle Verarbeitung zu garantieren. Sie haben verschiedene Ausrichtungen und liegen auf Höhen von 250 bis 620 m über NN. Somit ergibt sich bei der Weinbereitung ein breites Spektrum der einzelnen Grundweine.

Die „Marmonnier“ Presse Coquard, die sie direkt in der Champagne gekauft haben, ist dort mittlerweile seit vielen Jahren weitverbreitet. In Italien ist es jedoch das einzige Exemplar. Sie ermöglicht eine besonders schonende Pressung, die extrem helle und klare Moste liefert.

Einige Weine beginnen bereits die erste Gärung in gebrauchten, großen französischen Holzfässern. Die Weine liegen lange auf den Feinhefen, in den alten, tiefen Kellern, mit langsamen und geringen Temperaturschwankungen. Auf jegliche Klärung oder Filtration wird verzichtet. Zwei Spezialitäten sind der Alta Langa Nature, bei dem auf den Zusatz von SO2 verzichtet wird und der Asti Metodo Classico, der süße Schaumwein aus der Rebsorte Moscato Bianco.

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Neu bei uns, die scharfe Würzsoße „OBACHT“ und die karamellisierten Kakaonibs „KNUENLI“ von der Munchie Manufaktur in Oberhaching

 Clemens und Florian sind das Gesicht der kleinen Manufaktur. Sie wählen ihre Produkte bedacht aus und verarbeiten sie liebevoll. Alles handgefertigt, natürlich, und ohne Zusätze.

Die „Obacht“ ist eine „sehr“ scharfe Soße aus verschiedensten Chilisorten, die alle regional angebaut werden. Verfeinert mit dem selbst kreierten Gewürzöl sowie verschiedenen Aromaten wie Zitronengras und Ingwer, eignet sie sich super, um unterschiedlichste Gerichte wie beispielsweise Pasta und Curry zu würzen. Jede Abfüllung enthält übrigens andere Chilisorten – je nach Jahreszeit, die Sie mit Hilfe des MHDs auf der Homepage nachschlagen können.

Die „KNUENLI“ sind handgeröstete, unconchierte Kakaoknabbereien. Süßlich bitter mit Crunch, sind sie die perfekten Snacks für zwischendurch, in der Uni oder einfach zu einem Glas Rotwein oder Dessert.

Der Betrieb De Tacchi befindet sich zwischen Vicenza und Venedig in der kleinen Stadt Grantorto am Fluss Brenta. Der Reisanbau hat eine sehr lange Tradition in Venetien. Reis wurde über den Handelshafen von Venedig aus dem Orient importiert und galt anfangs als Medizin, weshalb er in den Apotheken gehandelt wurde. Als durch die Entdeckung Amerikas das europäische Interesse für orientalische Gewürze an Bedeutung verlor, nahm der Handel zunehmend ab. Da sich Reis mittlerweile jedoch auch als Lebensmittel verbreitet hatte, bestand weiterhin eine große Nachfrage. Venezianische Patrizier, die großen Landbesitz hatten, ließen ihn daher auf ihren Feldern anbauen. In Grantorto gibt es nachweislich seit 1500 Reisanbau, wobei er mit der Zeit stark abgenommen hat. Besonders nach dem Malariaausbruch im 19. Jh. Wurden die Reisfelder trockengelegt. In den zwei Weltkriegen wurde das Firmengelände der Familie De Tacchi als Krankenhaus gebraucht bzw. besetzt. Dementsprechend war an Reisanbau nicht mehr zu denken. Mittlerweile begann man wieder mit der Rekonstruktion der alten Wasserläufe und Reisfelder, die eine antike venezianische Kultur repräsentieren. Die De Tacchis haben sich dazu entschieden, die typisch lokalen Maissorten Biancoperla und Maranello, sowie die alte Reissorte Vialone Nano anzubauen. Biancoperla und Vialone Nano sind sogar ein Presidio SlowFood. Ein Presidio ist ein Projekt von SlowFood zum Schutz von kleinen landwirtschaftlichen Betrieben, die ihre Lebensmittel auf traditionelle Weise, mit sehr hoher Qualität herstellen.

Folgende Produkte sind bei uns ab sofort erhältlich:

Vialone Nano Reis Semifino Presidio SlowFood:

-mittelgroßes, leicht rundliches Korn

-die Stärkezusammensetzung (Amylose+Amylopektin) ermöglicht hier eine perfekte Cremigkeit im Risotto, ohne die Konsistenz des Korns dabei zu verlieren

-extreme Wasseraufnahmefähigkeit (bis zu 3 mal das eigene Volumen)

-perfekt für Risotti mit Pilzen, Fisch, Suppen oder Sushi

Carnaroli Reis Superfino:

-längliches Korn, größer als Vialone Nano

-Gibt an das Risotto etwas weniger Cremigkeit, ideal für delikate Risotti, wie z.B. mit Fisch, Reissalat, Pilaf oder Paella.

Beide Reissorten eigen sich sehr gut für Risotti, da sie beim Kochvorgang ihre Struktur behalten. Sie haben kein starkes Eigenaroma, sodass die Geschmäcker der Soße im Vordergrund steht. Beide Reissorten sind für 22 Monate in luftzirkulierenden Räumen gereift. Das führt dazu, dass das Korn komplett austrocknet und die Vitamine A aus dem Keimling aufnimmt. Das Korn wird zudem gelblicher und nimmt bessere Kocheigenschaften an.

Maismehl Biancoperla Presidio SlowFood:

-weißes Mehl, da auch der Kolben weiß ist

-eine der ältesten Maissorten überhaupt

-die daraus gekochte Polenta ist süßlich, cremig und elegant. Sie passt perfekt als Beilage zu Fisch, Gemüse oder Käse

-Kochzeit 40 min, Verhältnis Mehl/Wasser von 1:4

Maismehl Maranello:

-intensiv gelbes Mehl

-relativ kleine Kolben, Herkunft ursprünglich aus Marano Vicentino

-perfekt als Beilage zu Stockfisch, Fleisch, Braten, zum Panieren

-mit Stein gemahlen: grobkörnig, rustikal, Kochzeit 40 min, Verhältnis Mehl/Wasser von 1:4

-Vorgekocht: feinkörnig, Kochzeit 5 min, nach 10-15 wird der Geschmack jedoch intensiver,

Verhältnis Mehl/Wasser von 1:5

Glutenfreie Nudeln aus Maismehl(Maranello), Tagliatelle und Penne

-langsam und schonend getrocknet

Eric Rodez – Ambonnay

Seit 1984 produziert Eric Rodez mittlerweile in achter Generation Champagner in der Montagne de Reims. Bevor er selbst als Recolte Manipulant begann, sammelte er sehr viel Erfahrung als Kellermeister bei Krug. Dort war er für die Grand Cuvée zuständig, was der Grundstein für seine exzellente Assemblagetechnik war. Sein Sohn Mikhael, der ihn mittlerweile unterstützt, hat ihn zur Vinifizierung von Einzellagen überredet. Und diese sind wirklich fantastisch geworden.

Seit 1989 hat er seinen Betrieb auf biodynamisch umgestellt, seit 2017 ist er zertifiziert. Seine Grundweine (über 60) baut er meist im gebrauchten Holz aus, denn er ist der Meinung, dass ihnen hierdurch zusätzliche Komplexität verliehen wird. Bei manchen folgt noch eine malolaktische Gärung. Sein Ziel ist es Champagner mit großer Komplexität, Finesse und Eleganz zu schaffen, was ihm wirklich sehr gut gelingt.

Insgesamt bewirtschaftet er 6 Hektar, wovon 100% als Grand Cru eingestuft sind, 60% mit Pinot Noir und 40 % mit Chardonnay bepflanzt sind.

Piollot – Polisot

Polisot ist ein winziger Ort in der Aube. Das Weingut Piollot wird von Roland Piollot und Dominique Moreau, die zudem Inhaberin des Weinguts Marie Courtin ist, geführt. Die Familie Piollot bewirtschaftet die Weinberge bereits seit über 50 Jahren und kennt ganz genau die besonderheiten des Terroirs. Die Insgesamt 8,5 ha bsind mit 62% Pinot Noir, 20% Chardonnay, 11% Pinot Blanc, 6% Pinot Meunier und 1% Arbanne bepflanzt. Besonderes Interesse liegt im Abnehmen von Ablegern aus sehr guten Rebstöcken des eigenen Weinbergs. Dadurch haben sie auch einen Bestand an sehr alten, fast vergessen Rebsorten erhalten. Seit 2009 biologisch zertifiziert, wird zu 100% auf Spontangärung gesetzt und versucht, das Terroir möglichst authentisch zum Ausdruck zu bringen.

Apfelschaumwein von Joachim Döhne aus Schauenburg bei Kassel

Mit viel Leidenschaft verarbeitet Herr Döhne die Äpfel seiner Obstplantagen und Streuobstwiesen nach traditionellem Champagnerverfahren zu Apfelschaumwein außergewöhnlicher Qualität. Weder die Pflanzen, noch die Früchte werden behandelt, jeglicher Geschmack stammt aus der puren Natur.

Zuerst wird der Apfelmost, vorwiegend aus Boskoop, zu Apfelwein vergoren, und über mehrere Monate ausgebaut. Anschließend werden die verschiedenen Apfelweinsorten cuvéetiert und gemeinsam mit Épernay-Hefe und Zucker in Flaschen abgefüllt. Dadurch kommt es für circa 8 Wochen zu einer zweiten Gärung, der eine mehrmonatige Reifezeit folgt. Danach werden die Flaschen auf dem Rüttelpult täglich per Hand „gerüttelt“, bis sich nach einigen Wochen die Hefe im Flaschenhals gesammelt hat. Zuletzt wird degorgiert, indem die Flaschenhälse vereist werden, sodass beim Öffnen der gefrorene Hefepfropf herausschießt, und die Flasche wird mit einem Naturkorken verschlossen.

Neben den beiden Cuvées Brut und Trocken stellt Herr Döhne auch noch einige sortenreiche Apfelschaumweine her. Alle sind ein einzigartiges Geschmackserlebnis.

Auf unserer letzten Reise ins Piemont haben wir die sympathische Konditorin Milena vom Betrieb @ranissora in den Langhe kennengelernt. Sie bearbeitet insgesamt 15 Hektar an Haselnusshainen der Sorte „Tonda Gentile“ – auf deutsch die „freundliche Runde“. In ihrer Backstube in der Nähe von Roddino röstet sie die Nüsse. Anschließend werden sie entweder lose verkauft, mit verschiedenen Glasuren überzogen oder zur Creme und unterschiedlichsten Plätzchen weiterverarbeitet. Besonders zu empfehlen sind der aromatische Brotaufstrich „Crema di Nocciole“ und die butterweichen „Baci di Dama“.

Azienda Agricola Montioni – Montefalco

Die Familie Montioni produziert seit 1978 in Montefalco Wein und Olivenöl. Das Land des Guts breitet sich über 26 ha an Weinbergen, Olivenhainen und Äckern in der Landschaft um Montefalco herum aus. Es wird großer Wert auf die tradizionellen Arbeitsmethoden gelegt, jedoch mit ständiger Anpassung durch innovative Technik. Immer, um die Qualität des Produkts zu optimieren.

Die Weinberge sind alle in bester Ausrichtung gelegen und mit vier Rebsorten bestockt: Grechetto, Merlot, Sangiovese und Sagrantino. Um die exzellente Qualität der Weine garantieren zu können, wird der Ertrag niedrig bis mittel gehalten. Nachdem die Trauben per Hand gelesen und im Keller leicht gequetscht und entstielt wurden, beginnt die Spontanvergärung bei einer kontrollierten Temperatur von 25°-27° C. Anschließend wird der Wein in alten und neuen Barrique Fässern ausgebaut.

Besonders toll sind der Weiße Grechetto, eine autochthone Rebsorte aus Umbrien und der ebenso autochthone Rote Montefalco Sagrantino.

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